用料1 @+ v  J3 M7 j7 [" p9 j
主料:牛肉250克大米100克 糯米100克
! V/ c% ~1 Y7 k6 h" L4 [7 r调料:酱油1汤匙 葱1段 姜2 块蒜3瓣 八角1枚 花椒20粒 香油1汤匙 豆瓣酱2汤匙 水40毫升 醪糟2汤匙 腐乳汁1汤匙 黄酒1汤匙 花椒粉5克 辣椒粉5克 五香粉2克 糖1/2汤匙 菜籽油1汤匙 辣椒油1/2汤匙
2 R* U. Y& R) Q3 ]' x/ x+ R川式粉蒸肉的做法
. U& b9 V- o0 H( b一、制作蒸肉粉) p& N, M5 Z0 c4 h, t2 o0 b
主料：大米100克，糯米100克        配料：八角1枚，花椒20多粒
3 E8 l9 c5 W- ^9 h# ]1.大米糯米混合，洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉): G$ u1 i, Z: ~1 P% \
2.八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管$ m9 O/ |1 Y& g# g8 S' a5 N4 }5 ]+ N
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3.炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉0 u- n3 `0 I. B+ f
4.先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎，放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成
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5 E5 W+ D! h: `$ a6 A: N二、制作粉蒸肉
6 `% n; f! r9 l4 Z$ F# j主料：无筋膜细嫩牛肉250克         配料：蒸肉粉80克，鲜汤40毫升(没有旧用水代替)
& ^$ b  K8 W1 x6 z4 k调料：豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙，酱油一汤匙，醪糟汁两汤匙，腐乳汁1汤匙，黄酒1汤匙，辣椒粉和花椒粉各5克，五香粉1~2克，糖半汤匙，葱姜蒜末各适量，香菜20克，菜油和香油各一汤匙，熟油辣子半汤匙$ l- X7 S. W, }9 T: Y1 f) w
工具：10厘米小笼4-5个，或10厘米，15厘米蒸笼各一个，粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可)
$ V8 I. j+ T5 i- w# C# Q  c9 m1.蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用* ~) D2 Q: ~  j4 E' K1 r

& B& j, n" f# j5 N9 r2.整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的薄片(我图里的小点)，用清水反复漂洗掉血水& \8 {: j- F5 ?% z# @0 c* p
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3.洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀，腌渍备用，腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀
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; }. A3 _1 N6 m% A4.锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶. Q# k) K7 I; z

$ G* K5 g8 A* d* _: J) M) ^5.拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛)，锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准)) n: P( j- x( K4 K! t* N8 p3 l

, D9 I" R# q0 |1 W5 _) A8 m6.蒸好后取出，提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料
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% T# X' t7 p# t/ Q2 B7.将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可
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) v0 ]6 k8 f# ?1 t5 \: x0 s5 U( k0 [烹饪技巧
# V) L7 a: W/ i( r! M! y1、米的品种：哪怕是做粉蒸菜著名的店家，蒸肉粉的配方差异也很大，除去加入的香料不同，主要差别还在用米：有的只用大米，有的则是大米和糯米搭配使用。如著名的治德号大米和糯米比例就为4:1，另有名店是使用粳米和籼米4:3。细究其原因，大概是因为不同的大米油性不同，黏性也不同，做粉蒸菜需要二种特性彼此平衡，直到混合后的米粉达到易裹食材又不影响口感的程度。比如大米油性和粘度就远低于糯米，其中长粒糯米又比圆粒糯米油性少;只看大米的话，南方籼米又比北方粳米油性少。但选米时并不是越油就越好，因为太黏比例太高也会影响最佳口感体验。所以如果你不想混用，只想选一种米做蒸肉粉，若糯米可以用长粒糯米，而大米则可用东北大米，尤其是五常米这类优质米。几种米混合搭配使用时，因为涉及米的种类太多，我们也未必全都了解其特性，不妨糯米和大米1:1搭配，不一定是最最完美的比例，但平均来说不会太差。此外农家自制蒸肉粉时还会在粉中掺一些炒熟的粗玉米粉，有兴趣的可以试试；4 t8 p% O* O! t
2、搭配香料：蒸肉粉的种类可以用香料区分，比如麻辣、五香、香辣等，一般香料占米的6%即可，不要超过10%。川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角，此外还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山奈、丁香等；
/ v7 P' Y9 L5 ]# }2 k& f1 V3、米粉用量：蒸肉粉制作并不复杂，如果没有密封性好的容器保存，一次也不必制作太多，免得变潮变味。通常每斤肉需2两到3两半的米，可以以此倒推近期家里会做几次粉蒸菜，准备相应的蒸肉粉即可。我图中用200g米制作的米粉，炒完舂完约剩170g左右，够我做两次粉蒸牛肉，每次用肉半斤；
4 G' z8 c; U! X$ a! \+ p: Y7 M4、工具：没有蒸笼这道菜也可用碗装盛，还可加土豆、南瓜等垫底，蒸好后倒扣食用。我偏好竹笼蒸的版本，除了心理作用有竹子的清香，更因为竹蒸笼盖对水蒸气的冷凝回流控制较好，避免蒸汽滴落冲淡蒸肉粉味道，破坏口感；* S6 \+ a$ {- c4 T: j& t: v
5、调味：腌肉时的酒酿，腐乳汁，豆瓣酱(讲究的要先炒过后切碎)等都是这道川式粉蒸肉有别于其他菜系粉蒸肉的标志，最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的加入，又使这道川味小吃味觉上再上了一个层次；
8 D6 v6 b6 [/ P* r) }5 Z& z6、注意：蒸肉粉的做法前面已介绍过，这里需要注意的就是，在精细的做法中，蒸肉粉可以先用高汤或水打湿一下再加入肉里。这样可以避免干燥的米粉在蒸制过程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材，失去水分会加速口感的老化，调料汁被吸走还会让牛肉本身的味道寡淡，因而有此一步。

这个菜做起来有点难度，比较耗时间和耐心，不过是味度好极的菜

这个菜也挺喜欢吃的，长时间不吃的话总是有点想念，肥而不腻，舒服，安逸

很喜欢吃这道菜，就是做起来比较麻烦，等有时间了慢慢琢磨琢磨，感谢楼主分享！

楼主这个是高级版，一般不太讲究的，就用超市里买的蒸肉米粉，做出来味道也还不错，不过没有楼主这个好，主要是方便。

“粉蒸”虽不是四川独有，但川菜的大家族中粉蒸菜肴绝对占据了一席之地，并且川味粉蒸菜还颇有自己的调味特色。在四川，粉蒸菜既可做成宴客硬菜，也可往小里算，归为川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉

Very good, m1 Y; |( ?1 u; q4 V4 B7 }
非常女z好吃的东西！

大爱之一，我自己就经常做这个，不过并没有将两种大米进行混合，都是单一使用，下次再做的时候试试加点糯米！

很少有看到这种弄法的了，其实做粉蒸肉难就难在粉蒸肉粉上面，现在超市已经有现成的粉蒸肉粉卖了，所以很少看到这种做法了

比较耗时间不过是好极的菜,我自己就经常做这个，不过并没有将两种大米进行混合