用料: C4 p. y3 y6 Z
主料:牛里脊250克
" T; F) t* ]8 o. b主料：牛里脊250克
$ Z4 ^, y& r  R1 U9 A6 d! k8 C配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
' G9 d6 G- [3 G. h5 E3 t调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
4 S0 O! w4 U" o: R( K8 Y4 X) |5 G复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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/ ]+ l: U* ]6 r& ]8 E私房水煮牛肉的做法
$ U" c/ q- ~, X/ T6 Z1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
! ^) A/ T3 u$ p' q: e. t, v& N' v2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可- c' U$ e: P5 Y5 {' D+ b% q  I
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以7 s9 }0 o1 |- q' J# |) W  p( D

1 ^2 |3 \0 Y1 q+ r$ e# T' h5.花椒用刀碾碎
* b: }9 Z! _6 x0 }6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个! `( f; |2 C  r9 \! ^

: A( d( `' F% F- q6 }' Q4 B. A: O, C7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
( n, j, X( \% b8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
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! [* X& P& k/ t) A6 ]. z# j  |9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料) q1 B$ x  d, ?* h
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片5 p# o: S  R# x& e7 L1 n

3 \: y) j) `, z11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟$ l* M, \& `- |5 ^5 P4 f2 }
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
5 Y+ t# s- p/ y2 O0 Y6 p14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶% G5 W: Q. J$ P% L; }, Q
16.炒软即可捞出备用( Q+ t3 ^. C; n* M% ?* L

# N: F1 q7 k2 U. [5 ^5 X8 V17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
$ y  s) f0 {  F( l: R" a18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
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2 \- U4 `, _  L; V6 e: `19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料( D. h# |* k* ^; A' \6 J* i
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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4 w& L+ G+ D3 {" x% i; N4 L21.倒入料酒30g
( y* P9 o8 @( ?9 W# W22.倒入生抽30g7 T; e/ X1 L8 E0 G2 r. Q5 |# S0 d
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过/ i$ I/ @8 D' M- S- f+ ?8 y6 y
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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; Q7 H$ h& r( s1 b& Q. q( u$ f25.这时候倒入之前炒好的菜
8 b4 t2 a, o) V% F7 _. P26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中% q$ ^* E& q* t7 ?! k+ y

% ?8 v' N+ ?5 T9 ~/ ]27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘4 N+ ]" o3 f. V
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可8 x' t! W) b. V6 I

& g$ Y7 y+ L* Z, j2 V' V29.连汤带肉倒入放了菜的盆中; k  |# f/ ^* Q+ m! D
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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; @# C4 r& K# R5 c+ }7 y  R5 H! a3 ]31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
# M3 a+ F) F6 U% }; C3 Q32.最后撒上少许香菜提味即可; a" ]* J# Y! r$ f
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。