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标题: [热菜] 青海名菜的做法【7P】 [打印本页]

作者: wjk678 时间: 2011-11-6 21:49 标题: 青海名菜的做法【7P】

青海名菜的做法青海省约８０％面积属草原，其余部分是东部的农业区与半农半牧区，有牦牛、藏羊、湟鱼、冬虫夏草等土特产及众多野畜、野禽和蔬菜瓜果。青海烹饪，农业区和半农半牧区以汉族和回族风味为主，两者互相影响，在烹制技法和调味上交错融汇，并吸取了牧区业藏族风味体系的烹调特点，构成青海菜风味的主体。制作技法粗放为多，侧重于烤、炸、蒸、烧、煮；口味偏于酸、辣、香、咸；吃口以软烂醇香为主，兼有脆嫩特色。

　　红蒸湟鱼块

　　用青海湖所产湟鱼炸、蒸而成。特点是色泽红润，鱼肉酥软，滋味浓厚香醇而稍带胡辣味。

　　

　　蜂尔里脊

　　原料：猪里脊肉，3-4两，白糖，红醋，色拉油，葱段，姜，水淀粉，盐，鸡精

　　做法：

　　里脊肉用料酒，嫩肉粉，生粉，盐码味，锅里放200克油，加热，3成热，放葱姜，煸出香味，放里脊肉，滑散，过漏勺，澧干油，锅里留少量油，加热，放糖，炒化，下肉，水淀粉和，醋鸡精，盐搅拌均匀，下锅收汁，起锅

　　用猪里脊肉加蛋清烧制而成。特点是取糖醋里脊的酸甜、软炸之鲜嫩、干炸之酥脆和内柔，色泽金黄，外糯里嫩，味酸甜。

　　

　　香酥岩羊

　　如何做香酥岩肉：

　　1.将酱羊肉切成3.3厘米长1.7厘米宽长方块；

　　2.酱羊肉掸入料酒味精拌匀；

　　3.鸡蛋磕入碗内加入面粉香油淀粉搅拌均匀和成黄糊；

　　4.炒勺上火放入花生油烧热将羊肉块放入糊中裹匀；

　　5.逐块下入油内(注意火候要先用微火氽再上旺火炸)炸酥炸透呈金黄色即可捞出装盘

　　用青海产的岩羊肉经煮、炸而成。特点是色泽金黄，外酥内嫩，咸香为主味。青海野生岩羊资源丰富，居于地势陡峭的高山地区，用岩羊烹制的菜肴，营养丰富，堪称野味珍品。

　　

　　金鱼发菜

　　主料：发菜（干）50克,肥膘肉100克,木耳(水发),100克,鸡胸脯肉150克,银耳(干)15克,金华火腿100克,樱桃150克

　　辅料：虾米25克,淀粉(蚕豆)10克

　　调料：盐4克,料酒25克,小葱25克,味精3克,香油25克,姜25克

　　特色：

　　汤鲜味美，清澈诱人。

　　金鱼发菜的做法：

　　1. 鸡脯肉剔去筋膜，同猪肥膘肉分别剁成细泥；

　　2. 肉泥内加蛋清、食盐、味精、料酒、香油、淀粉，调制成鸡茸待用；

　　3. 将水发发菜揉成12 个小圆球；

　　4. 火腿切成底边8 厘米长、高3 厘米的半圆形，把孤形的一边切成齿状；

　　5. 水发黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾；

　　6. 取12 把调羹抹上油，先在调羹底部抹一层鸡茸，上面放一个揉好的发菜球，再用鸡茸包严、抹光，成为鱼形；

　　7. 调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾，用火腿片做成鱼鳍，用海米做鱼嘴，用樱桃做鱼眼；

　　8. 在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征鱼鳞；

　　9. 装制后上笼蒸熟，从调羹中移出，摆入长船形盘中；

　　10. 炒勺置火上，加入清油，用葱、姜丝炝锅，烹料酒，加入鸡汤1000毫升，捞去葱、姜，撇去浮沫，加食盐、味精、料酒，淋入明油，轻轻倒入盘内即可上桌。

　　用鸡脯肉和发菜，酿成鱼形蒸制而成。特点是色泽鲜艳，质地润滑，滋味鲜香，汤清可口。

　　

　　

　　筏子肉团

　　做法：

　　1、将猪的胃壁脂肪膜9俗称蒙肚子油或包肚油）做包裹皮，把肝、肺、肾、脾等，剁成泥，拌入盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、清油、葱沫、蒜泥等掺入面粉和团粉，拌匀，填入脂肪膜中，再用洗净的小肠管来回密密地扎成一长圆形肉团，两端封口、煮熟，再蒸一个时辰可食。

　　2、用羊肉和猪肉，煮、蒸而成。因形似当地水上运输工具羊皮筏子而得名。

　　特点是肥而不腻，鲜嫩味美。

　　青海各族人民都吃筏子肉团，回族和撒拉族群众多在自己的节日扎羊肉筏子吃；汉族和土族群众都集中在岁尾制作，作为春节的美食。

　　

　　虫草雪鸡

　　做法：

　　1.冬虫草拣去杂质淘洗干净，用开水浸泡软时待用。

　　2.把雪鸡宰杀后除去内脏、爪、嘴，冲洗干净，下开水锅里氽透断血取

　　出，洗净血污。

　　3.将永过的雪鸡放人锅内，加入水2公斤，用旺火煮沸，打去血污后用

　　小火煮，熟时再加入冬虫草、黄芪，待雪鸡酥烂时即取出，上席即成。

　　用青藏高原特产雪鸡和冬虫夏草煨炖而成。特点是色泽清亮，软烂鲜香。

　　

　　猴头驼峰

　　做法：

　　1、先把猴头蘑撕成条（要是蟹腿蘑的话就不用了），然后烧开水焯一下，空净水，然后用盐、味精、生面粉、淀粉（面粉和淀粉的分量比是4：1）、还可以放些面包屑拌匀。

　　2、把油烧开，驼峰肉和将拌好蘑菇逐条下锅，等炸至成型捞出，然后原油烧热再将刚才的蘑菇下锅进行复炸。等成金黄色的时候捞出即可。

　　用驼峰肉和猴头蘑经煨、炸而成。特点是原味浓厚，肥而不腻。

　　

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-11-7 10:04

那个金鱼发菜的图弄错了吧？这是道造型菜，怎么可能这样用大碗装？

作者: molimm 时间: 2011-11-7 10:14

关于那个湟鱼，我非常好奇，去青海的人都知道，湟鱼属于保护动物——是导游和店家说的，神秘兮兮的，然后就开始高价推销问大家吃不吃，吃的话另算钱。

到底是不是保护东西，还是为了卖才这么说的？

作者: wwy842 时间: 2011-11-7 10:48

真给力啊，写的那么详细，应该加分的

不敢吃不惯那边的口味啊

作者: andygodnjust 时间: 2011-11-7 17:17

还真没吃过一样这些菜，呵呵有机会试试。。。。

作者: 05w2123456 时间: 2011-11-7 18:49

驼峰肉，是真的骆驼峰吗？那骆驼剩下的肉都干嘛了。

作者: 色君子 时间: 2011-11-10 00:02

呵呵，这些菜估计都比较贵吧？我喜欢那个虫草雪鸡！

作者: WWWHKKK 时间: 2011-11-10 23:16

感觉西北菜式多为炸、炖，少有炒、烹。用佐料多，辣味不重。

作者: 扁担勾 时间: 2011-11-12 09:09

好像岩羊是国家保护动物哦！是不能吃的吧。

作者: tre321 时间: 2011-11-20 19:09

都是当地特产，就是吃了真货违法。吃了假货窝心。哈哈，碰到二十二条军规了！

作者: tre321 时间: 2011-11-20 19:10

都是当地特产，就是吃了真货违法。吃了假货窝心。哈哈，碰到二十二条军规了！

作者: zhao1972 时间: 2011-11-20 19:22

鳇鱼一般都没有啊。青海湖保护的不叫捕啊

作者: oog 时间: 2011-11-20 20:20

不错，进来学习，个人比较喜欢吃鱼。

作者: chenji006 时间: 2011-11-21 00:32

楼主图挂了，没看到图没有说服力啊，有空补上吧

作者: ta8690 时间: 2011-12-3 13:22

这几种名菜看样子自己在家是没法做了！就光着原材料就不知道要花多少钱啊！

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